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 uella di
Puglia è una cucina modesta, dai piatti succulenti realizzati nel modo assai
semplice con il quale si preparano certi manicaretti rustici, pieni di sapore
e di nutritività.
Molte preparazioni sono eminentemente mediterranee, parenti abbastanza
prossime di pietanze arabe o greche, altre fanno onore ai doviziosi prodotti
della terra e a quelli di un mare ricco di pesce
azzurro e di crostacei.
Le paste asciutte hanno numerose edizioni con sughi in cui possono entrare
seppie, vongole, cozze, oppure zucchine fritte o broccoli oppure la saporosa
ricotta salata.
Con le cime di rapa o con il sugo degli involtini di carne di cavallo
("braciuole") si condiscono le tipiche orecchiette o le "zite" in
timballo e certe "tielle" di agnello e patate, di patate e
merluzzo.
Numerosi i piatti a base di verdure, dalle famose "tielle", con quanto di meglio
la terra offre, a melanzane, cardi,
fave.
Le budelline d'agnello allo spiedo, le alici "arraganate", panzerotti fritti o i lampascioni
arrostiti sono caratteristici dell'inconfondibile ricettario pugliese, del
quale fanno parte anche squisiti dolciumi in cui si sente il gusto tipico di
specialità importate nei secoli dai porti d'oltremare.
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